Как сделать зеркальные муссовые пирожные?

Маленькие муссовые пирожные – современный европейский тренд, который непременно станет кульминацией на вашем празднике. Эстетичные, яркие, модные – эти пирожные приковывают взгляд и будоражат сознание. Если вы хотите сделать свое торжество или скромные семейными посиделки за чашечкой чая необычными, то муссовые пирожные – эти маленькие пирожные смогут вам помочь произвести большой фурор!

Приготовление мусса для пирожных

Главный в этом небольшом десерте - конечно же мусс. Но в таком маленьком пирожном никак не обойтись и без основы. Выбирайте для муссового пирожного свой любимый вид коржей: бисквитный или песочный. Главное, чтобы он правильно и гармонично сочетался с основными вкусами вашего десерта. Основа из коржа придаст устойчивости и насыщенности вкуса, так как нежная текстура и форма мусса без такого основания может быть нарушена. Хотя наличие основы из коржа не является обязательным условием для приготовления такого вида пирожных.

Для приготовления ягодного мусса нам понадобятся следующие ингредиенты:

• 100 гр ягодного пюре;
• 2 стручка ванили;
• 15 гр листового желатина;
• 230 гр молока жирностью 2,5%;
• 320 гр белого шоколада высокого качества;
• 400 гр сливок жирностью 33-35%.

Процесс приготовления не сложный, но требует внимательности и соблюдения некоторых нюансов:

1. Замочите листовой желатин в 20 гр воды. Молоко поставьте на плиту и на медленном огне нагревайте.
2. В это время приступим к работе с ванилью: разрежьте стручок вдоль, выберите семена и добавьте из вместе со стручками в молоко. Чтобы не нарушить структуру мусса. Лучше ничем не заменять ваниль.
3. Нагрейте молоко до 85^oC и снимите с огня. Отожмите и добавьте желатин. Используйте кондитерский термометр! Желатин работает при температуре от 85^oC. Чтобы не испортить десерт – не пренебрегайте этим условием.
4. Белый шоколад разломать на небольшие кусочки и положить в глубокую посуду. Процедите молочно-желатиновую смесь в шоколад. Чтобы он растопился, необходимо помешивать смесь венчиком до достижения абсолютной однородности.
5. Охладите сливки и взбейте их миксером до мягких пиков.
6. Шоколадную смесь остудите до 40^oC. Не забывайте, что измерять температуру продуктов необходимо при помощи термометра, а не на глаз! Добавьте ягодное пюре и перемешайте. В остывшую смесь частями вводите взбитые сливки, перемешивая аккуратно сверху вниз, чтобы сливки не опали.

Наш мусс готов и ожидает заливки в формы. Для муссовых пирожных можно выбрать силиконовую форму абсолютно любой архитектуры: полусфера, квадрат, сердечко, яблоко – да все что угодно! Главное, чтобы форма была устойчива к перепадам температуры и была пригодна для замораживания.

Если в вашем пирожном будет присутствовать ягодное конфи и бисквит, заливайте форму на 1/3, дополняйте мусс необходимыми элементами и ставьте в морозилку минимум на 3 часа.

Глазурь для муссового пирожного

Чтобы получить настоящую зеркальную глазурь, не нужно быть волшебником. Просто необходимо соблюдать рецептуру и технологию приготовления, и в конце вы сможете посмотреться в самое настоящее зеркало на поверхности пирожного.

Не пренебрегайте использованием качественного термометра и весов на этом этапе!

Ингредиенты для зеркальной глазури:

• 12 гр листового желатина;
• 150 гр сахара;
• 75 гр воды;
• 150 гр сиропа глюкозы;
• 150 гр белого шоколада хорошего качества;
• 100 гр сгущенного молока.

Замочите в воде желатин. Соедините в кастрюле сахар, воду и глюкозный сироп. Ставим на плиту и нагреваем до 103^oC до полного растворения сахара. Отожмите желатин, добавьте его к сиропу и тщательно перемешайте.

Поломайте белый шоколад на мелкие кусочки и растопите на водяной бане. Добавьте к шоколаду сгущенное молоко, а затем тонкой струей влейте в шоколадную смесь сироп. Перемешайте.

Время добавить красок! Пищевой краситель добавляйте по одной капле, пока не получите необходимый оттенок.

При помощи погружного блендера смешайте массу до однородности, но будьте внимательны и аккуратны – держите блендер вертикально и не поднимайте его близко к поверхности – так вы создадите большое количество пузырьков в массе, которые испортят внешний вид пирожного.

Перед покрытием пирожного доведите глазурь до 29-30^oC. При такой температуре глазурь ляжет ровным слоем, без комочков.

Украшение и охлаждение пирожных

И самый кульминационный момент приготовления – покрываем пирожное зеркальной глазурью и украшаем!

Застелите форму с бортиками пищевой пленкой или фольгой, поверх поставьте решетку для постановки пирожных.

Достаем наши муссовые пирожные из морозильника и выдавливаем их из силиконовой формы. Ставим их на решетку на небольшое расстояние друг от друга.

Аккуратно поливаем пирожные зеркальной глазурью. Благодаря решетке лишняя глазурь стечет в форму, не образуя при этом некрасивых бортиков. Дайте постоять пирожным несколько минут – и можно снимать с решетки!

Самое главное условие для покрытия зеркальной глазурью – это идеально ровная поверхность десерта, которую можно достигнуть в основном только муссовой начинкой. Вы можете сделать десерт в форме полусферы или муссовое пирожное сердце с зеркальной глазурью – покрытие будет выглядеть на обоих вариантах просто идеально.

Муссовые пирожные с зеркальной глазурью выглядят стильно и не особо нуждаются в дополнительно декоре, но сдержанное украшение десерта может сыграть вам на руку. Воспользуйтесь одним из самых популярных украшений для зеркальной глазури – мелкая крошка или посыпка по нижней границе пирожного. Рубленые орехи или кондитерская посыпка будут как никогда уместны.

После декоративной части пирожные необходимо положить на тарелки или специальные подложки и убрать в холодильник на 3 часа, чтобы пирожное полностью оттаяло, и вы смогли насладиться нежным вкусом этого восхитительного десерта.