Торт Киевский по ГОСТу

Киевский торт давно стал классикой кондитерского жанра. В советские времена этот торт был фирменным изделием Киевской кондитерской фабрики имени Карла Маркса. С той поры и до сегодняшних дней Киевский торт по праву считается визитной карточкой города Киев. Это не просто торт, это — подарок и сувенир, яркие впечатления и воспоминания о славном, добром и гостеприимном городе.

Торт Киевский по оригинальному советскому рецепту

Принято считать, что рецепт Киевского торта по ГОСТу СССР предполагал при изготовлении торта использование заквашенных яичных белков. Действительно ли это так и насколько несоблюдение этого требования может повлиять на результат — вопрос неоднозначный.

В советских кондитерских пособниках описаны рецепты приготовления Киевского торта. Например, в книге Н. Г. Бутейкис, Р. П. Кенгис «Приготовление мучных кондитерских изделий» в главе, посвященной фирменным кондитерским изделиям, описано приготовление торта Киевского. При этом никакого упоминания о заквашивании белков в этом ГОСТовском рецепте нет.

История об ошибке кондитера, забывшего поставить белки в холодильник, в результате чего и появился знаменитый десерт, скорее всего, просто легенда. А истина заключается в ;том, что при хранении яиц часть влаги из белков переходит в желтки. Белки становятся концентрированнее и при взбивании становятся более объемными и устойчивыми. Поэтому для получения нежной и пористой белково-ореховой основы для Киевского торта рекомендуется использовать не самые свежие яйца, а те, которые пролежали некоторое время без холодильника.

Процесс приготовления Киевского торта нельзя назвать очень сложным и трудоемким, этот десерт вполне реально сделать в домашних условиях. Просто весь процесс растянут во времени и его можно условно разделить на 2 этапа:

1. Приготовление белково-ореховых коржей.
2. Приготовление масляного крема Шарлотт и сборка торта.

Важно! Ореховые коржи необходимо испечь заранее и дать им выстояться не менее 12 часов. Они должны полностью подсохнуть, это позволит безе не размокнуть от крема, а также при разрезании торт будет меньше крошиться.

Правила приготовления крема:

• Сливочное масло должно быть только натуральным, без добавления растительных жиров, с жирностью не менее 72%.
• Заварная основа должна быть достаточно густой, по консистенции напоминать сгущенное молоко.
• Строгое соблюдение пропорций масла и молочно-яичного сиропа, при нарушении которых крем может расслоиться или стать очень жидким.
• Температура масла и сиропа перед соединением должна быть одинаковой.
• Сироп вводится в масло небольшими порциями.

Рецепт

Пошаговое приготовление

Киевский торт представляет собой две воздушные белково-ореховые лепешки, соединенные масляным кремом Шарлотт. Состав Киевского торта по советскому ГОСТу не дает точных указаний по использованию какого-то определенного вида орехов. Можно использовать кешью, фундук, арахис или смесь орехов.

Ингредиенты

• Для основы:
• Яичный белок — 210 г;
• Сахарный песок — 250 г;
• Орехи — 150 г;
• Мука — 50 г;
• Ванильный сахар — 1 п;
• Лимонный сок — несколько капель.
• Для крема:
• Яйца — 1 шт;
• Сахар — 200 г;
• Молоко — 150 мл;
• Сливочное масло — 250 г;
• Ванильный сахар — 1 п;
• Коньяк — 1 ст. л.;
• Какао — 10 г.

Приготовление

1

Шаг 1

Орехи необходимо подсушить в духовке и, при необходимости, очистить от шелухи. Сильно зажаривать орехи не стоит, достаточно лишь избавиться от лишней влаги. Затем орехи следует измельчить, но не очень мелко. Это можно сделать с помощью ножа или блендером. В готовых коржах должны чувствоваться кусочки орехов.

2

Шаг 2

К измельченным орехам необходимо добавить просеянную муку, 200 г сахара и перемешать.

3

Шаг 3

Далее следует отделить белки от желтков. В оригинальном рецепте Киевского торта количество белков дано именно в граммах, а не в штуках. Ориентировочно нужно взять 6 крупных яиц. Взбивать белки нужно начинать на малых оборотах миксера, а когда масса начнет пениться, скорость необходимо увеличить и продолжать взбивание, постепенно добавляя сахар и ванильный сахар. Взбивать белки следует до состояния плотных пиков, когда масса устойчиво держится на венчиках и не опадает.

4

Шаг 4

Во взбитые белки необходимо ввести ореховую смесь. Обратите внимание! Смешивать белковую массу с сухими ингредиентами следует очень аккуратно, плавными движениями снизу-вверх. Миксер не использовать, иначе белки могут опасть, и коржи будут испорчены!

5

Шаг 5

Формы для выпечки необходимо застелить бумагой для выпечки. Если есть сомнения в качестве бумаги, лучше смазать ее маслом. Затем белково-ореховую массу следует разложить по формам и выравнять. Выпекать в заранее разогретой до 150 градусов духовке в течение 20 минут, затем снизить температуру до 120 градусов и печь еще 1 час. Нужно учитывать, что все духовки разные, поэтому время и температуру нужно регулировать с учетом особенностей духовки. Коржи должны хорошо подсушиться и приобрести светло-коричневый цвет.

6

Шаг 6

Коржи необходимо выпекать одновременно. Если возможности духовки не позволяют это сделать, то каждую лепешку нужно выпекать отдельно, замешивая половину нормы теста непосредственно перед выпечкой.

7

Шаг 7

Готовые коржи следует переложить на решетку и оставить в формах до полного остывания. Затем их нужно извлечь из форм, освободить от бумаги и подсушить в течение 12–24 часов.

8

Шаг 8

Яйцо необходимо смешать с молоком и сахаром, поставить на медленный огонь и, при постоянном помешивании, проварить несколько минут до загустения. Обратите внимание! Молочный сироп необходимо не просто прогреть, а именно проварить, чтобы добиться необходимой густоты! Сироп содержит достаточно большое количество сахара, поэтому при варке яйцо не свернется. Готовый заварной крем сразу же перелить в другую емкость, накрыть пищевой пленкой и охладить при комнатной температуре. Сироп должен получится густым и однородным, но, если в нем все же присутствуют крупинки желтка, это можно исправить путем процеживания сиропа через сито.

9

Шаг 9

Мягкое сливочное масло комнатной температуры необходимо взбить с ванильным сахаром до белой пышной массы. Не прекращая взбивания небольшими порциями следует ввести заварной крем. Важно! Сливочное масло и заварная основа должны быть одинаковой температуры. Из-за разности температур массы могут не соединиться, крем получится расслоенным и неоднородным, с кусочками масла в сиропе. Если это произошло, емкость с кремом необходимо поставить на водяную баню с теплой, но не горячей, водой и снова взбить миксером. В конце взбивания в крем нужно добавить коньяк.

10

Шаг 10

Нанести на нижний корж третью часть крема и накрыть сверху вторым коржом. Затем следует отложить немного крема для украшения, а в оставшуюся часть добавить какао и взбить миксером. Весь торт необходимо обмазать шоколадным кремом, верх украсить кремовым орнаментом.

Киевский торт из кондитерской «Мария» — это настоящий праздник вкуса! Для кого-то этот торт напоминает о счастливом детстве и беззаботной юности, для других — это любовь с первого взгляда. К этому проверенному и испытанному временем десерту просто не может быть равнодушных!

Кондитерская «Мария» предлагает свой особенный рецепт известного Киевского торта, в котором традиционный декор заменен на шоколадный мусс из бельгийского шоколада.