Торт Киевский по ГОСТу

Киевский торт давно стал классикой кондитерского жанра. В советские времена этот торт был фирменным изделием Киевской кондитерской фабрики имени Карла Маркса. С той поры и до сегодняшних дней Киевский торт по праву считается визитной карточкой города Киев. Это не просто торт, это — подарок и сувенир, яркие впечатления и воспоминания о славном, добром и гостеприимном городе.

Торт Киевский по оригинальному советскому рецепту

Принято считать, что рецепт Киевского торта по ГОСТу СССР предполагал при изготовлении торта использование заквашенных яичных белков. Действительно ли это так и насколько несоблюдение этого требования может повлиять на результат — вопрос неоднозначный.

В советских кондитерских пособниках описаны рецепты приготовления Киевского торта. Например, в книге Н. Г. Бутейкис, Р. П. Кенгис «Приготовление мучных кондитерских изделий» в главе, посвященной фирменным кондитерским изделиям, описано приготовление торта Киевского. При этом никакого упоминания о заквашивании белков в этом ГОСТовском рецепте нет.

История об ошибке кондитера, забывшего поставить белки в холодильник, в результате чего и появился знаменитый десерт, скорее всего, просто легенда. А истина заключается в том, что при хранении яиц часть влаги из белков переходит в желтки. Белки становятся концентрированнее и при взбивании становятся более объемными и устойчивыми. Поэтому для получения нежной и пористой белково-ореховой основы для Киевского торта рекомендуется использовать не самые свежие яйца, а те, которые пролежали некоторое время без холодильника.

Список ингредиентов

Киевский торт представляет собой две воздушные белково-ореховые лепешки, соединенные масляным кремом Шарлотт. Состав Киевского торта по советскому ГОСТу не дает точных указаний по использованию какого-то определенного вида орехов. Можно использовать кешью, фундук, арахис или смесь орехов.

Чтобы приготовить классический Киевский торт, понадобятся следующие ингредиенты.

Для основы:

• Яичный белок — 210 г.
• Сахарный песок — 250 г.
• Орехи — 150 г.
• Мука — 50 г.
• Ванильный сахар — 1 п.
• Лимонный сок — несколько капель.

Для крема:

• Яйца — 1 шт.
• Сахар — 200 г.
• Молоко — 150 мл.
• Сливочное масло — 250 г.
• Ванильный сахар — 1 п.
• Коньяк — 1 ст. л.
• Какао — 10 г.

Пошаговое приготовление с фото

Процесс приготовления Киевского торта нельзя назвать очень сложным и трудоемким, этот десерт вполне реально сделать в домашних условиях. Просто весь процесс растянут во времени и его можно условно разделить на 2 этапа:

1. Приготовление белково-ореховых коржей.
2. Приготовление масляного крема Шарлотт и сборка торта.

Важно! Ореховые коржи необходимо испечь заранее и дать им выстояться не менее 12 часов. Они должны полностью подсохнуть, это позволит безе не размокнуть от крема, а также при разрезании торт будет меньше крошиться.

Приготовление белково-ореховой основы

1. Орехи необходимо подсушить в духовке и, при необходимости, очистить от шелухи. Сильно зажаривать орехи не стоит, достаточно лишь избавиться от лишней влаги. Затем орехи следует измельчить, но не очень мелко. Это можно сделать с помощью ножа или блендером. В готовых коржах должны чувствоваться кусочки орехов.
2. К измельченным орехам необходимо добавить просеянную муку, 200 г сахара и перемешать.
3. Далее следует отделить белки от желтков. В оригинальном рецепте Киевского торта количество белков дано именно в граммах, а не в штуках. Ориентировочно нужно взять 6 крупных яиц. Взбивать белки нужно начинать на малых оборотах миксера, а когда масса начнет пениться, скорость необходимо увеличить и продолжать взбивание, постепенно добавляя сахар и ванильный сахар. Взбивать белки следует до состояния плотных пиков, когда масса устойчиво держится на венчиках и не опадает.
4. Во взбитые белки необходимо ввести ореховую смесь. Обратите внимание! Смешивать белковую массу с сухими ингредиентами следует очень аккуратно, плавными движениями снизу-вверх. Миксер не использовать, иначе белки могут опасть, и коржи будут испорчены!
5. Формы для выпечки необходимо застелить бумагой для выпечки. Если есть сомнения в качестве бумаги, лучше смазать ее маслом. Затем белково-ореховую массу следует разложить по формам и разровнять. Выпекать в заранее разогретой до 150 градусов духовке в течение 20 минут, затем снизить температуру до 120 градусов и печь еще 1 час. Нужно учитывать, что все духовки разные, поэтому время и температуру нужно регулировать с учетом особенностей духовки. Коржи должны хорошо подсушиться и приобрести светло-коричневый цвет.

Коржи необходимо выпекать одновременно. Если возможности духовки не позволяют это сделать, то каждую лепешку нужно выпекать отдельно, замешивая половину нормы теста непосредственно перед выпечкой.

Готовые коржи следует переложить на решетку и оставить в формах до полного остывания. Затем их нужно извлечь из форм, освободить от бумаги и подсушить в течение 12–24 часов.

Приготовление крема и сборка торта

Крем для Киевского торта по ГОСТовскому рецепту используется двух видов: крем Шарлотт и крем Шарлотт шоколадный. Этот крем довольно простой в приготовлении, но для гарантированного результата необходимо соблюдение некоторых правил.

Правила приготовления крема:

• Сливочное масло должно быть только натуральным, без добавления растительных жиров, с жирностью не менее 72%.
• Заварная основа должна быть достаточно густой, по консистенции напоминать сгущенное молоко.
• Строгое соблюдение пропорций масла и молочно-яичного сиропа, при нарушении которых крем может расслоиться или стать очень жидким.
• Температура масла и сиропа перед соединением должна быть одинаковой.
• Сироп вводится в масло небольшими порциями.

Приготовление крема и сборка торта:

1. Яйцо необходимо смешать с молоком и сахаром, поставить на медленный огонь и, при постоянном помешивании, проварить несколько минут до загустения. Обратите внимание! Молочный сироп необходимо не просто прогреть, а именно проварить, чтобы добиться необходимой густоты! Сироп содержит достаточно большое количество сахара, поэтому при варке яйцо не свернется. Готовый заварной крем сразу же перелить в другую емкость, накрыть пищевой пленкой и охладить при комнатной температуре.

Сироп должен получится густым и однородным, но, если в нем все же присутствуют крупинки желтка, это можно исправить путем процеживания сиропа через сито.

2. Мягкое сливочное масло комнатной температуры необходимо взбить с ванильным сахаром до белой пышной массы. Не прекращая взбивания небольшими порциями следует ввести заварной крем.

Важно! Сливочное масло и заварная основа должны быть одинаковой температуры. Из-за разности температур массы могут не соединиться, крем получится расслоенным и неоднородным, с кусочками масла в сиропе. Если это произошло, емкость с кремом необходимо поставить на водяную баню с теплой, но не горячей, водой и снова взбить миксером. В конце взбивания в крем нужно добавить коньяк.

3. Нанести на нижний корж третью часть крема и накрыть сверху вторым коржом. Затем следует отложить немного крема для украшения, а в оставшуюся часть добавить какао и взбить миксером. Весь торт необходимо обмазать шоколадным кремом, верх украсить кремовым орнаментом.

Киевский торт из кондитерской «Мария» — это настоящий праздник вкуса! Для кого-то этот торт напоминает о счастливом детстве и беззаботной юности, для других — это любовь с первого взгляда. К этому проверенному и испытанному временем десерту просто не может быть равнодушных!

Кондитерская «Мария» предлагает свой особенный рецепт известного Киевского торта, в котором традиционный декор заменен на шоколадный мусс из бельгийского шоколада.