Безе или меренга: в чем разница и почему этот десерт не выходит из моды
Хрустящие с золотистой корочкой и тающей, похожей на безоблачное облако сердцевиной воздушные пирожные любимы нами с детства. Кто-то называет их безе, кто-то меренгой. Но действительно ли это названия одного и того же вида десерта или между меренгой и безе есть разница? Давайте узнаем, откуда пошла эта путаница, в чем отличия безе от меренги, как на самом деле соотносятся эти понятия и почему воздушное лакомство из взбитых белков продолжает оставаться одним из самых любимых десертов во всем мире уже не одно столетие.
Безе и меренга — это одно и то же?
Да, в обычной речи «безе» и «меренга» — это одно и то же, слова являются синонимами. В меню кафе, рецептах, кулинарных книгах и домашних разговорах оба названия используют как равнозначные понятия. Безе или меренгой называют взбитые с сахаром яичные белки. Они могут быть приготовлены в виде пирожных, воздушных десертов, коржей для торта, белкового крема, украшений.
Путаница в терминах связана с историей. Сам десерт появился в Европе в XVII–XVIII веках, а название «безе» пришло из французского языка и переводится как «поцелуй», из-за легкости и нежности готового лакомства.
Точное происхождение слова «меренга» неизвестно. Одни исследователи связывают название со швейцарским городом Майринген, другие утверждают, что так звали повара, который придумал взбить белки с сахаром, а кто-то нашел и латинские корни, означающие «пену» или «мед». Но документальных подтверждений, откуда появилось слово «меренга», историки кулинарии не нашли.
Интересный факт:
В профессиональной кондитерской среде между безе и меренгой проводят смысловую границу. Меренгой чаще называют взбитые с сахаром белки, а безе — готовый высушенный в духовом шкафу десерт. Но единой международной нормы не существует. Даже в профессиональной литературе можно встретить оба варианта употребления.
Как готовят безе
Основу составляют яичные белки и сахар. Кажется, что нет проще рецепта: взбить яичные белки, постепенно добавляя сахар, полученную воздушную массу высушить в духовке на невысокой температуре. Но конечный результат определяют тонкости приготовления. Технология влияет на плотность массы, ее устойчивость, текстуру после выпечки и внешний вид готового десерта.
Существует три технологии приготовления меренги:
- Французская меренга — белки взбивают с сахаром в холодном виде, без предварительного подогрева, а затем отправляют в духовку при низкой температуре на длительную сушку. Именно так готовят воздушные, тающие во рту, с характерной хрустящей корочкой снаружи классические пирожные безе.
- Итальянская меренга — отдельно готовят сахарный сироп, затем постепенно добавляют его в горячем виде к яичным белкам при взбивании. Под действием высокой температуры белковая масса становится более плотной, гладкой и устойчивой. Из итальянской меренги часто делают украшения тортов, воздушные муссы, кремы, прослойки. Она не оседает и прекрасно держит форму.
- Швейцарская меренга — белки с сахаром сначала подогревают на водяной бане до растворения кристаллов, а уже потом взбивают. Масса получается гладкой, плотной и глянцевой. Из нее часто делают декоративные фигурки для тортов или фигурные пирожные, поскольку такая масса хорошо сохраняет структуру при отсадке через кондитерский мешок и просушки в духовке.
Не менее важен и режим термической обработки. Классическое безе медленно высушивают при невысокой температуре (90–1100 C) или духовку совсем выключают после предварительного нагрева. Благодаря щадящему температурному режиму испаряется лишняя влага, внутри сохраняется легкость, а снаружи образуется карамельная хрустящая корочка.
С чем лучше сочетается безе
Нейтральный деликатно-сладкий вкус безе хорошо оттеняют яркие, кислые, насыщенные, жирные ингредиенты. Классическое сочетание — безе и кислые фруктовые или ягодные ноты. Лимон, маракуйя, красная смородина, малина, клубника, клюква уравновешивают сладость десерта, и он не кажется приторным. Не случайно знаменитый десерт «Павлова» традиционно подается со свежими ягодами и кислым фруктовым соусом.
Не менее популярно сочетание меренги со сливочным кремом. Крем на основе сливок смягчает хрупкую текстуру безе и придает нежность. Из меренговых коржей и сливочного крема чаще делают торты безе.
Хорошо раскрывают вкус меренги грецкий орех, фисташка, пекан, миндаль, фундук. Орехи могут входить в состав коржей, украшения или начинки. Они добавляют хрусткость, что дополнительно подчеркивает нежность самого безе.
В классических рецептах безе нередко покрывают шоколадной глазурью. Горький или темный шоколад контрастирует с сахарной сладостью и снижает ощущение приторности. А в сочетании с кислыми ягодами или ягодными соусами образуется тот самый «золотой треугольник» вкусов, который ценят гурманы во всем мире.
Почему десерты с безе кажутся более легкими
Десерты с безе не только кажутся легкими, они такие на самом деле. В процессе взбивания в белковую массу попадает большое количество воздуха. Пузырьки равномерно распределяются между молекулами белка, и масса увеличивается в объеме в несколько раз. После выпекания воздушная структура остается, а влага испаряется. Поэтому готовое безе получается пористым и почти невесомым. Стандартное пирожное весит около 30 г. А маленькие «безешки» — всего 1,5 г.
При этом десерт не слишком калорийный. В 100 граммах безе без дополнительных добавок содержится около 300 ккал. Но крем, шоколад, орехи, добавленные в торт или пирожное, повышают калорийность продукта.
Где используется безе в современной кондитерской
Безе используют как основу, начинку или украшение кондитерских изделий. Наиболее распространены воздушные пирожные. Две половинки безе соединяют масляным кремом, покрывают шоколадной глазурью, посыпают измельченными орехами, кокосовой стружкой, сушеными ягодами. Такие десерты удобно брать с собой, они идеально подходят для перекуса, пикников, в качестве сладкого подарка.
Не менее популярно использование безе в качестве коржей или прослоек в тортах. Хрустящие меренговые пласты чередуют с бисквитом, кремом, ягодами или орехами, за счет чего получается многослойная воздушная структура. Меренговые коржи особенно часто используют в свадебных тортах.
Самым ярким примером безе остается десерт «Павлова». Слегка влажная и тягучая внутри меренга сочетается с легким кремом, ягодным курдом и свежими фруктами. Более современная вариация — меренговый рулет. Выпекают меренгу, покрывают пласт крем-чизом и заворачивают в рулет. Сверху украшают кремом и свежими ягодами.
Еще одна область применения — декор. Из стабильной швейцарской или итальянской меренги кондитеры отсаживают изящные розочки, фигурки, лепестки и другие украшения. Отсаженные формы высушивают и используют для оформления праздничных тортов.
Безе остается одним из самых узнаваемых и любимых десертов в мире. За простой основой скрывается большое разнообразие вариантов приготовления. Меренговые десерты ценят за легкость и нежный вкус. Но впечатление от десерта во многом зависит от качества ингредиентов и мастерства кондитера. Свежие белки, точное соблюдение температурного режима и, конечно, опыт специалиста превращают простое безе в тающий во рту десерт, который хочется пробовать снова и снова.
От классических воздушных пирожных безе до тортов с меренгой, большой выбор десертов представлен в кондитерской «Мария». Каждое кондитерское изделие готовят опытные профессионалы из свежих, натуральных ингредиентов с соблюдением традиционных технологий. Порадуйте себя и своих близких этим утонченным лакомством!
Популярные вопросы
В чем разница между безе и меренгой?
Различий между понятиями нет. Кондитеры чаще меренгой называют взбитую белковую массу с сахаром, а безе — готовый десерт после сушки или выпекания. Но в повседневной речи оба слова используются как синонимы.
Что такое меренга простыми словами?
Меренга — это воздушная масса из взбитых яичных белков и сахара. После подсушивания она может стать основой для пирожных, тортов, рулетов и других десертов.
Чем отличается десерт «Павлова» от меренгового рулета?
Десерт «Павлова» готовится порционно. Он состоит из безе с хрустящей корочкой и мягкой, слегка тягучей серединой, украшается взбитыми сливками и фруктами. Меренговый рулет — это тонкий пласт меренги, который сворачивают вместе с кремом и начинкой, поэтому текстура у него более однородная.
Как правильно: меренга или безе?
Оба варианта правильные и взаимозаменяемые. В русскоязычной кулинарной традиции чаще говорят «безе», в других странах обычно называют «меренга».
Какие ошибки чаще всего допускают при приготовлении безе?
- попадание жира или желтка в белки;
- использование холодных яиц вместо комнатной температуры;
- слишком быстрое добавление сахара;
- недостаточное или, наоборот, чрезмерное взбивание;
- выпекание при слишком высокой температуре;
- открывание духовки во время сушки безе.
Как правильно взбивать белки для меренги?
Белки тщательно отделяют от желтков, посуда и венчики должны быть чистыми и сухими. Сначала белки взбивают на небольшой скорости до появления пены, затем постепенно увеличивают скорость и добавляют сахар небольшими порциями. Готовая масса должна быть однородной, блестящей, устойчивой, с плотными пиками при поднятии венчика.
