Пирожные «Анна Павлова»: рецепт воздушного десерта

Пока австралийцы и новозеландцы дискуссируют, кто же изобрел десерт, мы возьмем классический рецепт пирожного Павлова и приготовим такой же легкий, как балерина, десерт.

Пирожное Анна Павлова пошагово

Приготовление этого вкуснейшего легкого десерта состоит из нескольких этапов:

1. Приготовление лимонного курда.
2. Приготовление меренги
3. Приготовление крема.
4. Украшение десерта.

Приготовление лимонного курда

Приготовление десерта стоит начать с лимонного курда. Чтобы он был пригоден для использования в пирожном, он должен полностью остыть и приобрести нужную консистенцию.

Для приготовления лимонного курда нам понадобятся следующие ингредиенты:

• 4 яичных желтка;
• 150 гр сахарного песка;
• 100 мл лимонного сока;
• цедра от двух лимонов;
• 80 гр сливочного масла 82,5% жирности.

Возьмите небольшую кастрюльку с толстым дном или сотейник.

Добавьте яичные желтки, сахарный песок и размешайте массу венчиком.

Далее добавьте в яичную массу лимонный сок, цедру и предварительно размягченное сливочное масло.

Поставьте сотейник на медленный огонь, но не доводите до кипения, и не забывайте постоянно помешивать – масса может свернуться или пригореть и придется начинать все сначала.

Варите курд до загустения, по на ложке не будет оставаться четкая полоса.

Готовый лимонный курд процедите через сито, чтобы масса была гладкой и однородной.

Накройте лимонный курд пленкой в контакт и отправьте остывать.

Готовый лимонный курд можно хранить в холодильнике несколько дней, поэтому вы можете приготовить его заранее, а в нужный момент им воспользоваться.

Готовим меренгу

Для приготовления меренговой основы нам нужны следующие ингредиенты:

• 4 яичных белка;
• 180 гр сахарной пудры;
• 10 гр ванильного сахара;
• ½ ч. ложки лимонного сока;
• 1 ч. ложка винного уксуса;
• 2 ст. ложки кукурузного крахмала.

Приготовление меренговой основы не вызовет у вас никаких проблем, но придется соблюдать некоторые правила, которые позволят вам с первого раза заполучить идеальные пирожные Павлова.

1. Для того, чтобы белки взбились в пышную гладкую массу, необходимо аккуратно отделить белки от желтков, не допуская попадания последних в белковую массу. Миска, в которой будет взбиваться меренга, и венчик миксера должны быть идеально сухими и чистыми, желательно предварительно обезжирить их поверхность.
2. Добавьте в белки лимонный сок и первые несколько минут взбивайте до получения воздушной, пока еще мягкой белой пены с мелкими пузырьками.
3. Когда масса значительно добавит в объеме, а прозрачная жидкость исчезнет – время добавлять ванильный сахар и сахарную пудру. Не прекращая взбивать белки на высокой скорости, добавляйте небольшими порциями сахарную пудру в несколько этапов. Масса будет становить с каждой минутой более плотной и густой. Взбивайте массу до устойчивых пиков. Как понять, что консистенция нужная? Просто переверните миску вверх дном: белки не изменят свою форму и не будут двигаться. Только добившись такого результата вы можете продолжать приготовление дальше и переходить к следующему этапу.
4. Чтобы пирожные получились нужной структуры – с хрупкой хрустящей корочкой и мягкой, нежной серединкой – добавьте к упругой белковой массе винный уксус и кукурузный крахмал, который нужно предварительно просеять, чтобы избежать комочков.
5. Аккуратно перемешайте белковую массу с крахмалом лопаткой в одном направлении, сверху вниз. Движения должны быть плавными, чтобы масса не осела. Как только меренга станет однородной – можно приступать к выпечке.
6. Возьмите пергаментную бумагу и начертите на них круги диаметром около 7-8 сантиметров. Переверните пергамент так, чтобы нарисованные круги были снизу, а сверху были видны только очертания окружностей.
7. Переложите белковую массу в кондитерский мешок и аккуратно отсадите заготовки, чтобы они были в форме чашечки или корзиночки, не выходя за границы окружности.
8. Выпекайте меренгу около 60 минут при температуре 100 градусов. У правильно приготовленного пирожного корочка будет хрупкой и рассыпчатой, а внутри оно будет нежным и мягким, похожим по консистенции на слегка расплавленный зефир. Как только вы получили нужный результат – выключайте духовку и оставьте пирожные в ней до полного остывания.

Готовим крем

Для кремовой начинки пирожных Павлова возьмите следующие ингредиенты:

• 200 мл сливок жирностью не менее 33%;
• 2 ч. ложки сахарной пудры.

Предварительно охлажденные сливки взбейте с сахарной пудрой до загустения. Количество пудры можно отрегулировать по вашему вкусу, чтобы крем был не приторно-сладким и пирожные получились в меру сладким.

Крем должен получиться плотным, а не жидким. Если крем будет жидким, меренга размокнет и пирожные потеряют свою восхитительную и такую особенную текстуру, которая отличает их от других десертов.

Сборка пирожных

В меренговую корзиночку аккуратно нанесите лимонный курд, а сверху при помощи кондитерского мешка отсадите шапочку из сливочного крема.

Пирожное можно украсить веточкой мяты и лимонной цедрой или поджаренными миндальными лепестками.

Кроме лимонного курда в пирожные «Павлова» прекрасно подойдут любые свежие ягоды или фрукты: клубника, голубика, малина, ежевика, персики или инжир.