Конфи, курд и другие: разбираемся в начинках для тортов

Основное фото Image by azerbaijan_stockers on Freepik

Чтобы торт был не только красивым, но и отличался оригинальным насыщенным вкусом, важно продумать каждый ингредиент. Хотя для некоторых видов кондитерских изделий достаточно прослоить коржи кремом, во многие торты кондитеры добавляют еще и фруктовую или ягодную начинку. Легкая кислинка отлично дополняет сладкий крем, фрукты придают непередаваемый аромат, вкус готового десерта становится более ярким и сбалансированным.

Если раньше для прослойки коржей использовали густой джем, фруктовый сироп или ягодное пюре, то теперь можно нередко услышать от кондитеров такие названия, как конфи, кули компоте, курд. Что же они означают? И в чем, например, разница между курдом и конфи, компоте и компотом? Это мы и выясним в статье.

Image by wirestock on Freepik

Конфи – плотная структура и яркий вкус

Название происходит от французского confit, что означает «сохраненный». В классической французской кухне этим словом обозначают продукты, которые долго томятся в жире или сиропе и таким образом консервируются. До появления холодильников так сохраняли приготовленные продукты, чтобы они дольше не портились. Поэтому во Франции можно услышать название блюда «Конфи из мяса утки или дикого кабана».

Для приготовления десертного конфи используют фруктовое или ягодное пюре, куда добавляется сахар. Не стоит путать конфи с конфитюром. Несмотря на то, что оба продукта готовятся из уваренных фруктов или ягод с сахаром, конфитюр больше похож на варенье, а конфи – на желе. Чтобы приготовить конфи, фруктовое или ягодное пюре томят с сахаром при температуре ниже 100 градусов. Для получения густой консистенции добавляют пектин, агар-агар, иногда и желатин.

Важно получить стабильную текстуру, которая хорошо сохраняет форму в торте, не растекается и остается достаточно плотной. Конфи заливают в кольцо и охлаждают, чтобы затем вставить внутрь мусса или проложить между слоями бисквита. Можно использовать более жидкое конфи в качестве пропитки бисквитных коржей.

Фото от Freepik

Курд – сливочная консистенция и цитрусовый вкус

Курдом называется крем, который состоит из сахара, яиц, сливочного масла и сока цитрусовых. Технология приготовления курда схожа с заварным кремом, только вместо молока берут свежевыжатый сок, чаще всего лимонный. В Англии изначально курд готовили как альтернативу джему и подавали к завтраку с тостами и булочками. Но позже он стал использовать вместо крема в кондитерских изделиях.

Рецепт лимонного курда:

1. В сотейнике смешайте 100 мл лимонного сока, 100 г сахара, 2 яйца и измельченную цедру лимона.

2. Тщательно перемешайте венчиком до однородности, но не взбивайте.

3. Поставьте сотейник на медленный огонь, тщательно перемешивайте массу, пока она не загустеет.

4. Снимите с огня и вмешайте 80 г холодного сливочного масла.

5. Процедите массу и уберите в холодное место до полного остывания.

Готовый курд можно хранить в холодильнике до 5 дней. Он отлично подходит для прослойки в муссовых тортах и чизкейках, особенно в сочетании со сливочным и ванильным кремом, для начинки тортов, профитролей, эклеров, капкейков, пирогов, в качестве отдельного слоя десертов в баночках.

Кули – текучая текстура и натуральный вкус

Возможно, что вы даже и не слышали французское название ягодно-фруктового соуса, но наверняка его пробовали и может быть даже сами готовили. Слово произошло от французского couler, что означает «лить» или «стекать». Готовится кули очень просто. Ягоды или фрукты измельчают в пюре, массу протирают через сито, чтобы убрать косточки и кожицу, иногда добавляют сахар. Кули можно использовать в сыром виде или предварительно термически обработать. Если консистенция получается слишком жидкой, в нее добавляют немного загустителя, но так, чтобы масса не превратилась в желе.

Для кули подходят практически любые фрукты и ягоды:

• малина, клубника и ежевика придают насыщенный ягодный аромат и приятную кислинку;

• манго и маракуйя добавляют десерту экзотические ноты;

• дыня, персик, абрикос дают более мягкий сладкий вкус;

• яблок и груша образуют густую массу и подчеркивают вкус десерта.

Кули часто подают в качестве соуса к десертам панна-котта, чизкейк, к мороженому. Также его используют для пропитки бисквитных коржей.

Компоте – кусочки фруктов и насыщенный вкус

Слово «компот» нам знакомо с детства. Но для прослойки десертов используют другой продукт со схожим названием – компоте. В отличие от жидкого компота, это густая начинка, которая готовится из кусочков или цельных фруктов, проваренных в сиропе.

По вкусу компоте ближе к варенью, однако все же есть отличия. При приготовлении компоте используется меньше сахара, и фрукты варятся недолго, чтобы сохранилась их текстура, и они не превратились в сплошную массу. Иногда в компоте добавляют специи, алкоголь, лимонный сок, немного крахмала. Компоте можно использовать как начинку для фруктовых пирогов и тартов или в качестве густого соуса к порционным десертам, блинчикам, сырникам, панкейкам.

Конфи, компоте, кули, курд – в чем отличия

На первый взгляд может показаться, что все эти виды начинок для десертов практически ничем не различаются. Однако разница между этими продуктами существует. Понять, чем отличается курд от конфи и других начинок, можно из таблицы.

Если хотите овладеть навыками кондитерского мастерства, вам стоит изучить виды теста, коржей, кремов и дополнительных добавок, чтобы десерты получались не только красивыми, но и вкусными. Добавляя различные начинки, вы сможете экспериментировать со вкусами, текстурами и внешним видом кондитерских изделий. Чтобы понять, как это работает на деле, заказывайте торты в кондитерской «Мария», где представлен большой ассортимент десертов с фруктово-ягодными начинками, приготовленными по всем правилам кондитерского искусства.