Замена продуктов для тортов и десертов

Основное фото Fumiaki Hayashi on Unsplash

Чтобы кондитерские изделия, приготовленные в домашних условиях, были похожи на изготовленные профессионалами десерты, кондитеры рекомендуют строго соблюдать рецептуру и технологию приготовления. Замена одних ингредиентов другими нередко приводит к ухудшению вкуса, внешнего вида и текстуры десертов.

Однако в некоторых случаях замена продуктов может быть необходима из-за аллергии, диеты, желания сделать выпечку более полезной. В статье мы не будем вам советовать заменить натуральное сливочное масло дешевым маргарином и свежие ягоды искусственными ароматизаторами, но расскажем, какие возможны полезные замены продуктов в некоторых рецептах.

Photo by American Heritage Chocolate on Unsplash

Замена в бисквитных коржах

Бисквит используется в качестве основы для многих тортов и пирожных. Основу бисквита составляют: сахар, яйца и пшеничная мука. Для шоколадного торта в бисквитное тесто добавляется растопленный шоколад или какао-порошок. Масляный бисквит готовят с добавлением сливочного масла.

Чаще всего хозяйки при приготовлении бисквитного торта в домашних условиях ищут замену яйцам. Это один из главных ингредиентов бисквита. Взбитые в пышную пену яйца придают бисквитным коржам ту самую воздушность и легкость даже без добавления разрыхлителя. Но веганы нашли варианты, чем заменить яйца в бисквите:

• Яблочное или банановое пюре (1/2 стакана = 1 яйцо) – придает влажность бисквиту, хорошо подходит для приготовления брауни.

• Льняная или чиа мука (1 ст. л. семян + 3 ст. л. воды = 1 яйцо) – замоченные в воде перемолотые семена по консистенции становятся похожи на яйца и легко взбиваются в пену.

• Сода с уксусом или разрыхлитель – полностью не заменяют яйца, но коржи становятся пышнее.

• Аквафаба (3 ст. л. жидкости из-под консервированного нута = 1 яйцо) – отлично взбивается и заменяет яичный белок, особенно в воздушных бисквитах для приготовления бисквитного рулета.

При непереносимости глютена пшеничную муку для приготовления бисквитного теста можно заменить на овсяную или рисовую. Коржи в этом случае станут более мягкого нежного вкуса с рассыпчатой структурой. Миндальная мука сделает тесто более влажным и придаст ореховый привкус. А кокосовая мука добавит легкие экзотические нотки.

Если в рецепте бисквита указано добавление сливочного масла, его можно заменить кокосовым или любым другим растительным без запаха. Следует учитывать, что коржи в этом случае будут более влажными, что отлично подходит для приготовления торта «Красный бархат» или брауни. В шоколадных и пряных бисквитах вместо масла можно использовать пюре авокадо или тыквы в пропорции 1:1.

Photo by Olga Petnyunene on Unsplash

Что можно заменить в медовике

Классический рецепт торта «Медовик» настолько любим уже не одним поколением, что в нем не хочется менять ни одного ингредиента. Но при аллергии на мед можно его заменить патокой, кленовым, финиковым, инвертным (сахар с лимонной кислотой) сиропом. При этом вкус коржей будет немного другим, чем традиционного торта, приготовленного с добавлением меда.

Если необходимо убрать из рецепта молочные продукты, сливочное масло, которое добавляют к меду для приготовления коржей, можно заменить кокосовым. Вместо сметаны, взбитой с сахарной пудрой, коржи смазывают ореховой пастой с добавлением лимонного сока. В веганских рецептах часто сметану в креме заменяют кокосовыми сливками или йогуртом на растительной основе.

Чем заменить сахар в десертах

Сахар – один из основных ингредиентов при приготовлении сладостей. Без добавления сахара десерт не будет сладким. Но это не единственная причина, по которой он необходим в сладких блюдах. Без добавления сахара меняется и химическое взаимодействие остальных ингредиентов.

Сахар придает тортам воздушную текстуру, поскольку крошечные пузырьки воздуха при взбивании бисквитного теста застревают в кристаллах и увеличиваются в размерах при выпекании. При использовании сахарозаменителей, чтобы добиться воздушности бисквита, замените две столовых ложки муки кукурузным крахмалом.

Легкий оттенок карамели коржей получается из-за карамелизации сахара при повышении температуры. Если положить мед, то коржи станут более темными, так как он карамелизируется быстрее. Поэтому медовик и получается таким коричневым. А сахарозаменители часто вообще не карамелизируются, из-за чего коржи получаются бледными.

Еще одна польза, которую приносит сахар выпечке, – она остается дольше свежей и не пересыхает. Сахарные коржи получаются более влажными. И достаточно остывший бисквит обернуть пленкой, чтобы предотвратить потерю влаги.

Но в некоторых случаях, например, при диабете или на низкоуглеводной диете, необходимо найти продукты на замену сахару. При поиске альтернативы важно выбирать такие заменители, чтобы они оказались не только низкокалорийными, но и полезными.

Из натуральных подсластителей популярны стевия, эритрит, кокосовый сахар, сироп топинамбура или агавы. Если добавляете сиропы, следует уменьшить количество жидких ингредиентов в рецепте. Важно также учитывать, что многие сахарозаменители, например, стевия, слаще сахара в 200-300 раз. В то же время кокосовый сахар такой же по сладости, как и обычный.

Если делаете шоколадный торт, к горечи какао потребуется добавить больше сладости. Можно использовать финиковую пасту или яблочное пюре. А если хотите приготовить веганскую шоколадную глазурь для торта, растопите шоколад на водяной бане с добавлением кокосовых сливок.

В сыроедческих и веганских десертах в качестве альтернативы сахару используются сухофрукты. Финики, курага, инжир, изюм, чернослив содержат натуральные сахара, клетчатку и витамины. Сухофрукты отлично сочетаются с орехами, придают выпечке сложную текстуру, сохраняют влажность и усиливают вкус из-за естественной сладости.

Какие ингредиенты лучше не менять

Если хотите сделать вкусный домашний торт, пирожные, кексы, брауни, учитывайте цель, из-за которой вы собираетесь заменить одни продукты другими. Чтобы сделать сладкие блюда более полезными, ищите аналоги. Но не стоит экономить на качестве ингредиентов с целью удешевить выпечку.

Что нельзя поменять в рецептуре:

• 33-процентные сливки на менее жирные – крем не взобьется, текстура останется жидкой;

• желатин и агар-агар – замена может испортить вкус чизкейка, мусса или желе;

• яйца в заварном тесте – без них не получится испечь настоящие эклеры;

• пшеничную муку на безглютеновую в тонких коржах – без глютена тесто после выпечки становится хрупким и сухим, может ломаться при сборке медовика или наполеона;

• творожный сыр на творог – это разные продукты, которые влияют на вкус и структуру готового десерта;

• натуральный шоколад на кондитерскую плитку – без какао-масла не удастся добиться шелковистой текстуры растопленного шоколада;

• натуральные ароматизаторы на искусственные – стручок ванили или ванильная паста совсем не похожи по аромату и вкусу на искусственный ванилин, который оставляет химическое послевкусие.

В целом рецепты десертов можно адаптировать под свои вкусы и диетические ограничения. Важно только выбирать для замены продукты, которые приносят пользу здоровью, и соблюдать пропорции. Если же хотите насладиться идеальным вкусом без экспериментов, заказывайте торты в кондитерской «Мария». Приготовленные из натуральных ингредиентов вкусные свежие десерты невозможно ничем заменить.